A Ferragosto la scelta del vino dipende soprattutto da tre elementi: intensità del piatto, tipo di cottura e temperatura a cui la bottiglia verrà servita.

Non basta quindi prevedere “un bianco per il pesce e un rosso per la carne”. Una frittura, un crudo e un tonno alla griglia hanno esigenze diverse, così come una salsiccia alla brace e un petto di pollo marinato.

Ecco come costruire una selezione coerente, senza aprire troppe bottiglie e senza servire lo stesso vino dall’inizio alla fine.

Per l’aperitivo: freschezza, ma non neutralità

Taralli, focaccia, olive, burrata, verdure sottolio e piccoli assaggi di mare hanno in comune sapidità, componente grassa e una certa varietà di sapori.

Il vino deve quindi rinfrescare il palato, ma avere anche una propria identità.

Quando scegliere Terrafiore

Terrafiore, Malvasia Puglia IGP, è indicata quando l’aperitivo comprende:

• burrata e mozzarella;
• focaccia con pomodoro;
• verdure grigliate o sottolio;
• insalata di mare;
• crostacei e molluschi.

La freschezza alleggerisce la parte grassa dei formaggi, mentre la sapidità crea continuità con i piatti di mare. Le note floreali e agrumate accompagnano anche pomodoro e verdure senza rendere il sorso pesante.

Temperatura di servizio: 8-10 °C.

Quando preferire Donalìa

Donalìa, rosato di Primitivo, è più adatto quando l’aperitivo è ricco e rischia di diventare direttamente pranzo.

Lo sceglierei con:

• focaccia farcita;
• panzerotti;
• salumi delicati;
• cous cous di verdure;
• insalate di pasta;
• pizza;
• carni bianche fredde.

Rispetto a un bianco, offre maggiore continuità gustativa e può accompagnare anche le portate successive senza perdere presenza.

Temperatura di servizio: 10-12 °C.

Con il pesce: la cottura conta più della materia prima

Il pesce non richiede automaticamente un vino bianco. La scelta cambia in modo netto tra crudi, fritture, primi piatti e cotture alla griglia.

Frittura, vongole e preparazioni delicate

Con calamari fritti, paranza, spaghetti alle vongole e insalate di mare sceglierei Terrafiore.

In questi piatti il vino deve svolgere due funzioni:

1. rinfrescare il palato dopo la componente grassa o oleosa;
2. non coprire la delicatezza della materia prima.

Un vino troppo morbido o alcolico renderebbe la frittura più pesante. Uno eccessivamente aromatico finirebbe invece per sovrastare molluschi e crostacei.

La Malvasia, servita correttamente, mantiene il piatto più nitido e leggibile.

Tonno, polpo e pesce alla griglia

Tonno scottato, polpo arrosto e crostacei alla griglia hanno struttura, consistenza e note tostate che un bianco molto leggero potrebbe non sostenere.

In questi casi sceglierei Ceppi Rosa.

Il blend di Primitivo e Aleatico offre:

• maggiore struttura;
• profumi di piccoli frutti rossi;
• una componente floreale più evidente;
• freschezza sufficiente per il servizio estivo.

È particolarmente indicato quando il pesce è accompagnato da pomodorini, capperi, olive, marinature o salse leggermente agrodolci.

Temperatura di servizio: 10-12 °C.

Servirlo più freddo non lo renderebbe migliore: limiterebbe semplicemente la sua espressione aromatica.

Con la grigliata: distinguere la carne prima di scegliere il rosso

La brace concentra il gusto, asciuga la superficie degli alimenti e introduce note affumicate e tostate. Il vino deve quindi essere scelto in funzione della succulenza e della struttura della carne.

Verdure, scamorza e carni bianche

Con zucchine, melanzane, peperoni, scamorza, pollo e tacchino marinato non è necessario passare subito a un rosso.

Donalìa conserva freschezza, ma possiede abbastanza struttura per sostenere:

• leggere affumicature;
• erbe aromatiche;
• marinature;
• formaggi cotti alla brace;
• carni bianche non troppo speziate.

È anche la soluzione più pratica quando la grigliata comprende ingredienti diversi e si vuole mantenere una sola bottiglia per più portate.

Salsiccia, bombette e carne di maiale

Con salsiccia, bombette e tagli di maiale serve un vino più morbido e strutturato.

Il Primitivo funziona bene perché la sua componente fruttata accompagna la caramellizzazione della carne, mentre la morbidezza bilancia sapidità e speziatura.

In questo caso si può scegliere PODÈ Primitivo per un sorso più immediato oppure passare a Elce quando il piatto ha maggiore intensità.

Agnello e tagli di manzo

Con agnello, manzo e carni dalla lunga persistenza gustativa sceglierei Elce.

Il suo profilo di frutta rossa matura, prugna e leggere spezie sostiene la struttura della carne e le note prodotte dalla brace.

Il punto decisivo, in estate, è la temperatura.

Un rosso lasciato all’aperto può raggiungere facilmente 25-30 °C. A quella temperatura l’alcol diventa dominante e il vino appare più pesante e meno equilibrato.

Temperatura di servizio consigliata: 14-16 °C.

Mettere il rosso in frigorifero per circa 30-40 minuti prima di servirlo non è un errore. È spesso l’unico modo per portarlo alla temperatura corretta.

Una selezione semplice in base al menu

Non serve aprire una bottiglia diversa per ogni piatto. Per un pranzo di Ferragosto ben organizzato, due o tre vini sono generalmente sufficienti.

Menu con aperitivo e pesce

• Terrafiore per aperitivo, fritture e primi delicati;
• Ceppi Rosa per tonno, polpo e pesce alla griglia.

Menu con aperitivo e grigliata mista

• Donalìa per aperitivo, verdure e carni bianche;
• Elce o PODÈ Primitivo per salsiccia, bombette, agnello e manzo.

Menu completo con pesce e carne

• Terrafiore all’inizio;
• Ceppi Rosa con il pesce più strutturato;
• Elce con la carne alla brace.

La sequenza dovrebbe procedere dal vino più fresco e delicato a quello più strutturato. Tornare a un bianco leggero dopo un Primitivo importante renderebbe il primo quasi impercettibile.

Quante bottiglie comprare?

Una bottiglia da 750 ml permette di versare:

• circa 6 calici da 125 ml;
• circa 5 calici da 150 ml.

Per un pranzo lungo, con il vino come bevanda principale, considero in genere una bottiglia ogni tre persone.

Per otto ospiti, ad esempio, prevederei:

• due bottiglie per aperitivo e prime portate;
• due bottiglie per la portata principale.

Quattro bottiglie sono quindi una base ragionevole. Se il pranzo dura molte ore o il gruppo beve prevalentemente vino, è prudente aggiungerne una quinta senza necessariamente aprirla.

Come raffreddare il vino

Per bianchi e rosati il metodo più efficace è il secchiello con acqua e ghiaccio.

Il solo ghiaccio raffredda la bottiglia nei punti di contatto. L’acqua, invece, avvolge tutta la superficie e rende il processo più uniforme.

Tempi indicativi:

• frigorifero: 2-3 ore per bianchi e rosati;
• secchiello con acqua e ghiaccio: circa 20 minuti;
• secchiello con acqua, ghiaccio e poco sale: circa 10-15 minuti;
• rosso troppo caldo: 30-40 minuti in frigorifero.

Il congelatore è più rischioso: raffredda in modo poco controllabile e, se la bottiglia viene dimenticata, può danneggiare vino, tappo e vetro.

Cosa evitare

A Ferragosto gli errori più frequenti non riguardano il prezzo o il prestigio della bottiglia, ma il servizio.

Meglio evitare di:

• servire bianchi e rosati appena tolti da un congelatore;
• lasciare il rosso al sole o vicino alla brace;
• usare lo stesso vino con crudo di pesce e carne alla griglia;
• aprire tutte le bottiglie contemporaneamente;
• riempire troppo i calici, facendo scaldare il vino prima che venga bevuto.

Servire poco vino per volta permette di mantenerlo alla temperatura corretta e di seguirne meglio l’evoluzione nel calice.

I vini di Ferragosto secondo Poderi delle Mura

Nei nostri vigneti, Ferragosto coincide con una fase delicata: l’uva è vicina alla maturazione e ogni giornata serve a osservare grappoli, temperature e andamento della stagione.

Terrafiore, Donalìa, Ceppi Rosa ed Elce nascono dalla stessa terra, ma rispondono a esigenze diverse a tavola.

La scelta corretta non dipende dal vino “migliore”, ma da quello più adatto al piatto, alla temperatura e al momento in cui verrà servito.

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